La conquista española trajo consigo la influencia Mora y Árabe a nuestra gastronomía, dando como resultado un mestizaje rico en sabores, incluyendo el uso de animales, aves de corral, condimentos, entre otros, dando lugar a nuevos platos (dulces y salados).
Con la llegada de los españoles en 1532, el encuentro de culturas tuvo implicancias en muchos aspectos de la vida en América, uno de los cuales fue el ámbito alimenticio y culinario. Se dio a través del intercambio de productos y especies animales de Europa y América. El té es originario de Asia, los cítricos, el aceite de oliva y los ajos llegaron con los árabes a España y posteriormente a través de los conquistadores a América.(1) Los españoles trajeron consigo alimentos como: el trigo, la cebada, el café, la caña de azúcar, la vid, las habas, la arveja, el limón, el ajo, la cebolla, la zanahoria, la lenteja, el garbanzo, frutas como el plátano, guineo, cambur y "mínimo". Por cierto, ese nombre de "guineo" vino precisamente porque los portugueses lo trajeron del Golfo de Guinea, en África. También trajeron consigo la canela, las especias, la pimienta y el clavo de olor, que es uno de los más importantes porque servía para dar gusto a las comidas y disimular el sabor de la carne y el pescado guardados por algún tiempo, ya que en esa época no existía la refrigeración, sumándose a todo esto animales como el caballo, burros, cerdos, aves de corral, bueyes, ovejas, perros y cabras.(2) Asimismo, de la España Musulmana vinieron los dulces como el arroz con leche, cuando en 1533 llegaron al Perú entre quinientos esclavos moros provenientes de las villas moras del sur de España y de Marruecos. Las concubinas o domésticas fueron quienes ejercieron una marcada influencia en la cocina introduciendo deliciosos dulces y platos como los bañuelos, mazapanes, anticuchos y el seco de cordero bañado en el culantro.(3) Los españoles cambiaron fundamentalmente los hábitos alimenticios e incorporaron muchos productos y otros fueron reemplazados como es el caso de la quinua por el arroz.(4)
En Lima, la comida llegó con los demás españoles dando origen en perfecta combinación con nuestros productos a nuevos platos que colmaron las mesas de sabrosos guisos, suculentos estofados de carne y exquisitos postres muchos de los cuales se preparaban en conventos de clausura. Se unieron deliciosas frutas como la guanábana, lúcuma, ciruela, chirimoya, higos y piña entre otros, con el clavo de olor, anís, ajonjolí, camote, yuca y harina de maíz.(5)
En la época del virreinato, nuestra cocina se enriqueció combinándose con la existente proveniente del incanato y generando una fusión de una gama de productos desde marinos, animales de corral, menestras y frutas. De dicha fusión, mencionaremos algunos de los platos más sobresalientes que hasta el día de hoy forman parte de nuestro menú cotidiano: la causa limeña, sopa criolla, ají de gallina, arroz con pollo, mazamorra, maná, alfajor de yemas, chicha de jora, chicha morada, pisco sour, etc.(6)
Gastón Acurio, el embajador de la comida peruana, sigue usando esta fusión de ingredientes para crear platos espectaculares, presentes en todo el mundo.
Con la llegada de los españoles en 1532, el encuentro de culturas tuvo implicancias en muchos aspectos de la vida en América, uno de los cuales fue el ámbito alimenticio y culinario. Se dio a través del intercambio de productos y especies animales de Europa y América. El té es originario de Asia, los cítricos, el aceite de oliva y los ajos llegaron con los árabes a España y posteriormente a través de los conquistadores a América.(1) Los españoles trajeron consigo alimentos como: el trigo, la cebada, el café, la caña de azúcar, la vid, las habas, la arveja, el limón, el ajo, la cebolla, la zanahoria, la lenteja, el garbanzo, frutas como el plátano, guineo, cambur y "mínimo". Por cierto, ese nombre de "guineo" vino precisamente porque los portugueses lo trajeron del Golfo de Guinea, en África. También trajeron consigo la canela, las especias, la pimienta y el clavo de olor, que es uno de los más importantes porque servía para dar gusto a las comidas y disimular el sabor de la carne y el pescado guardados por algún tiempo, ya que en esa época no existía la refrigeración, sumándose a todo esto animales como el caballo, burros, cerdos, aves de corral, bueyes, ovejas, perros y cabras.(2) Asimismo, de la España Musulmana vinieron los dulces como el arroz con leche, cuando en 1533 llegaron al Perú entre quinientos esclavos moros provenientes de las villas moras del sur de España y de Marruecos. Las concubinas o domésticas fueron quienes ejercieron una marcada influencia en la cocina introduciendo deliciosos dulces y platos como los bañuelos, mazapanes, anticuchos y el seco de cordero bañado en el culantro.(3) Los españoles cambiaron fundamentalmente los hábitos alimenticios e incorporaron muchos productos y otros fueron reemplazados como es el caso de la quinua por el arroz.(4)
En Lima, la comida llegó con los demás españoles dando origen en perfecta combinación con nuestros productos a nuevos platos que colmaron las mesas de sabrosos guisos, suculentos estofados de carne y exquisitos postres muchos de los cuales se preparaban en conventos de clausura. Se unieron deliciosas frutas como la guanábana, lúcuma, ciruela, chirimoya, higos y piña entre otros, con el clavo de olor, anís, ajonjolí, camote, yuca y harina de maíz.(5)
En la época del virreinato, nuestra cocina se enriqueció combinándose con la existente proveniente del incanato y generando una fusión de una gama de productos desde marinos, animales de corral, menestras y frutas. De dicha fusión, mencionaremos algunos de los platos más sobresalientes que hasta el día de hoy forman parte de nuestro menú cotidiano: la causa limeña, sopa criolla, ají de gallina, arroz con pollo, mazamorra, maná, alfajor de yemas, chicha de jora, chicha morada, pisco sour, etc.(6)
Gastón Acurio, el embajador de la comida peruana, sigue usando esta fusión de ingredientes para crear platos espectaculares, presentes en todo el mundo.
Notas:
(1) Guardia 2002:22
(2) Guardia 2004:23
(3) Acurio 2009:25
(4) Hinostroza 2006:
(5) Peschiera 2009:6
(6) Prensa Libre (2009)
Bibliografía:
(1) GUARDIA, Beatriz (2002) Una fiesta de sabor. El Perú y sus comidas,pp.22-23. Edición Bonus. Lima Quebecor World Peru.
(2) GUARDIA, Beatriz (2004) La flor morada de los Andes: Historia y recetas de la papa y otros tubérculos y raíces. Lima: Universidad de San Martín de Porres
(3) ACURIO, Gastón (2009) Quinientos años de fusión: la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina Peruana. Lima: El Comercio.
(4) HINOSTROZA, Rodolfo (2006) Primicias de Comida Peruana. España: EDITORIAL EVEREST.
(5) PESCHEIRA, Emilio (2009) Secretos de la cocina Peruana. Lima: Ediciones Granica S.A.
(6) PRENSA LIBRE (2009)Entrevista a Gaston Acurio Parte I . Lima: Video. 9.26 min. (http://www.youtube.com/watch?v=NTP1PPLlqvM)
(1) Guardia 2002:22
(2) Guardia 2004:23
(3) Acurio 2009:25
(4) Hinostroza 2006:
(5) Peschiera 2009:6
(6) Prensa Libre (2009)
Bibliografía:
(1) GUARDIA, Beatriz (2002) Una fiesta de sabor. El Perú y sus comidas,pp.22-23. Edición Bonus. Lima Quebecor World Peru.
(2) GUARDIA, Beatriz (2004) La flor morada de los Andes: Historia y recetas de la papa y otros tubérculos y raíces. Lima: Universidad de San Martín de Porres
(3) ACURIO, Gastón (2009) Quinientos años de fusión: la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina Peruana. Lima: El Comercio.
(4) HINOSTROZA, Rodolfo (2006) Primicias de Comida Peruana. España: EDITORIAL EVEREST.
(5) PESCHEIRA, Emilio (2009) Secretos de la cocina Peruana. Lima: Ediciones Granica S.A.
(6) PRENSA LIBRE (2009)Entrevista a Gaston Acurio Parte I . Lima: Video. 9.26 min. (http://www.youtube.com/watch?v=NTP1PPLlqvM)
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